澀味的研究歷程 茶業專訊 66期 文/製茶課 陳國任、陳俊良
提到澀味，一般人最用來形容的敘述是：吃了不成熟水果所造成口腔乾燥與皺縮的感覺，或者是舌頭麻麻的不適感。在人類味覺系統中，擔任味覺接受器的有兩種，一為分佈在舌頭上的味蕾，另一為分佈在整個口腔的神經系統。
目前認為除了四種基本味覺（酸、甜、苦、鹹）的傳遞由味蕾接收外，其它化學之感覺則由末梢神經接收，例如澀味。有關澀味的描述，Moncrief（1946）認為澀味是一種收縮或乾燥的感覺，Bate-Smith（1954）認為澀味是一種接觸性的感覺而非味覺。澀味產生的原因目前尚未有一個具體的說法，Bate-Smith（1973）認為澀味來自澀味物質與唾液中的蛋白質凝集，使得唾液的潤滑作用消失。另一種說法則是澀味來自澀味物質與口腔內的蛋白質結合產生沈澱，在口腔內形成一層被膜所造成的感覺。
根據1984年與Porter等人以單寧為澀味物質所做的實驗，結果說明單寧與唾液中富含脯胺酸的蛋白質有很強的親和力，而造成蛋白質沈澱。
由於澀味的感覺並不會只侷限於口腔內的共一部分，目前澀味形成原因偏向於澀味物質與口腔內所有能產生鍵結的蛋白質結合，結合後產生的沈澱物在口腔形成一層被膜，由口腔內的末稍神經感覺到壓力與觸覺，傳送至大腦所生的一種感覺，即所謂的澀味。
澀味形成原因
茶湯的澀味，主要是來自兒茶素類（catechins）；兒茶素是一種多元酚類（polyphenols），多元酚類佔茶葉乾重的10%～30%，兒茶素類則佔了茶葉多元酚類的70%～80%；兒茶素類又分為酯型與游離型兩種，具苦澀味；因此，茶某之澀味在所難免，業者常言「不苦不澀就不是茶」之涵義亦在於此。一般來說，我們可以將茶湯澀味輕重的成因分為茶菁原料、製茶技術、沖泡方法及儲存條件四個部分來探討。
一、在茶菁原料方面，又可以分成品種、季節、氣溫、雨量、日照、採摘法等方面來看：
1.品種特性
依品種特性而言，適製紅茶品種（如台茶八號、阿薩姆種）兒茶素類之含量高於適製綠茶及包種茶之品種；適製部份發酵茶品種兒茶素含量不同，茶湯苦澀程度亦不同，以製作包種茶為何，青心大有具強烈苦澀味及菁味，台茶12號具強烈澀味，青心烏龍味甘醇、澀味較弱。
2.季節
不同季節之茶菁以夏茶所含的兒茶素類最高，其次為春、秋茶，最少者為冬茶。依茶葉之成熟度不同比較，發現兒茶素類含量隨茶芽葉片之成熟度增加而減少，並以梗部之含量最少。
3.氣溫
在氣溫方面，高溫環境使得茶菁兒茶素含量較高，茶湯滋味較苦澀；低溫環境雖然會使產量降低，滋味較淡薄，相對地苦澀味也降低。在缺水環境下，兒茶素含量降低，在正常灌溉之下，茶湯滋味較缺水環境來得苦澀。
4.採摘
在採摘前經遮蔭處理一至二週，可使兒茶素類含量降低，胺基酸及全氮含量增加，使得茶湯苦澀味降低，滋味甘醇。台灣夏季日照強，氣溫高，降雨較冬季多，故茶葉生長代謝較快，兒茶素類含量提高，製作包種茶時澀味較重，品質不如春冬茶。茶菁採摘的老嫩度也影響了茶湯滋味，嫩芽部分胺基酸含量較老葉為高，故茶湯滋味較甘醇，但相形之下，嫩採由於兒茶素含量也較高而苦澀味較重，因此包種茶製造上茶菁原料不主張過於嫩採。
二、在茶葉製造過程中，兒茶素被茶葉本身所含酵素催化，發生氧化聚合反應產生葉黃質、茶紅質與其他有色物質。這種氧化作用同時成為其它成分（如胺基酸類、胡蘿蔔素及脂質等）變化之原動力。經一系列複雜化學變化，結果形成為影響香氣、滋味、水色及色澤的物質，這個反應過程就是所謂「茶葉發酵」。
不同茶類，即為控制茶菁在不同發酵程度所成，由於兒茶素類的氧化聚合度不同，所得之茶葉在香氣、滋味及水色方面自然各具特色，兒茶素類可說是帶動整個茶葉發酵之關鍵物質，為茶葉成分中最重要的一種。
在部份發酵茶製造技術方面，一般來說淡澀味、粗澀味或菁澀味的形成多半起因於「不當的靜置萎凋及攪拌」。其製程中講的是發酵程度之適當性，若發酵不足則滋味淡澀，發酵不當則品質呈現粗澀，若攪拌不當而茶葉組織受損，導致水分無法蒸散而呈現積水現象，則品質易形成菁澀味。
因此包種烏龍茶類澀味形成之原因來自不當的發酵。兒茶素會隨著靜置與攪拌之輕重而影響其發酵程度，發酵程度較重的茶類如鐵觀音、紅茶其兒茶素的含量，較綠茶類低一些。
三、在沖泡茶葉方面，茶湯萃取物的濃度隨著水溫的升高而升高，根據實驗的結果，以水溫70oC、80 oC、90 oC來萃取茶葉可溶物質20分鐘之後所到達的平衡濃度分別為3.55、3.62、3.82 g/ L，而以90 oC溫度沖泡茶葉，其茶湯滋味較70 oC低溫沖泡者苦澀。
這是由於茶葉多元酚類在高溫下有較大單位的溶出速率。而兒茶素的含量為綠茶（嫩葉）＞綠茶（老葉）＞部份發酵茶類＞紅茶類。故沖泡綠茶時溫度不宜過高，以免因兒茶素含量高而苦澀味重，因此民間也有「發酵程度越重的茶，可以用較高水溫來沖泡」的說法。
四、茶葉成品在儲藏過程中由於氣候環境之氧氣、水分、光線及溫度的作用，導致成茶外觀失去光澤、茶湯水色褐變、失去活性，缺乏刺激性與醇厚感，變得平淡無味。更由於兒茶素化性活潑，氧化後會促使其它茶葉香味成分（如脂肪族化合物）之再氧化，導致異味生成，尤其是典型之油耗味、陳味。
形成之淡味、陳味與澀味結合在一起，茶湯難於入嚥而有不悅的感覺，此時必須藉著烘培技術來改差茶葉的品質；茶葉烘焙之操作乃溫度及時間之效應，若操作不當而呈現淡熟澀或陳熟淡之加成滋味，因而降低茶葉經濟價值。因此，若茶葉儲藏不當而形成滋味粗澀之感覺，烘焙改善茶葉品質之空間已受侷限。
結語綜合以上濫味形成之因素，多多品嚐各類茶不同品級之茶葉品質，從品種、栽培環境、採摘技術、製造過程、儲藏條件及烘焙技術等因素去探討澀味形成之原因，如此一來，將對茶葉澀味有相當的認識。
龍井茶研究
龍井茶屬於綠茶 2011/09/09
沖泡品飲
新茶並非越新越好，喝法不當易傷腸胃，由於新茶剛採摘回來，存放時間短，含有較多的未經氧化的多酚類、醛類及醇類等物質，這些物質對健康人群並沒有多少影響，但對胃腸功能差，尤其本身就有慢性胃腸道炎症的病人來說，這些物質就會刺激胃腸黏膜，原本胃腸功能較差的人更容易誘發胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半個月的新茶更要少喝或不喝。
品龍井茶的講究：
水溫方面，則應用約75到85℃ 的水。千萬不要用100℃ 沸騰中的水，因為龍井茶是沒有經過發酵的茶，所以茶葉本身十分嫩。如果用太熱的水去沖泡，就會把茶葉滾壞，而且還會把苦澀的味道一併沖泡出來，影響口感。那麼怎樣控制水溫呢？我們當然不會拿支溫度計去量，所以最好的是先把沸水倒進一個「公道杯」，然後再倒進茶盅沖泡，這樣就可輕易控制了水溫。還有一點要記緊的，就是要高沖，低倒。因為「高沖」時可增加水柱接觸空氣的面積，令到冷卻的效果更加有效率。茶泡好，倒出茶湯後，若然不打算立即沖泡，就該把茶盅的蓋子打開，不要合上。至於在茶葉份量方面，茶葉剛好把茶盅底遮蓋就夠了。沖泡的時間，是要隨沖泡次數而增加。
功效
1.興奮作用：茶葉的咖啡鹼能興奮中樞神經系統，幫助人們振奮精神、增進思維、消除疲勞、提高工作效率。
5.抗菌、抑菌作用：茶中的茶多酚和鞣酸作用於細菌，能凝固細菌的蛋白質，將細菌殺死。可用於治療腸道疾病，如霍亂、傷寒、痢疾、腸炎等。皮膚生瘡、潰爛流膿，外傷破了皮，用濃茶沖洗患處，有消炎殺菌作用。口腔發炎、潰爛、咽喉腫痛，用茶葉來治療，也有一定療效。
7.防齲齒作用：茶中含有氟，氟離子與牙齒的鈣質有很大的親和力，能變成一種較為難溶於酸的“氟磷灰石”，就象給牙齒加上一個保護層，提高了牙齒防酸抗齲能力。
龍井茶的經濟價值較高，生產、銷售和消費等各環節中都會產生品質劣變，不同環節中應採用不同的儲存保鮮方式。但不論採用何種貯存方式，特別要注意以下幾點：
第一，龍井茶水分含量儘量要低，不得高於6%，要求龍井茶生產企業能嚴格控製成品茶的水分含量。
第二，儲藏環境的空氣相對濕度要低，控制在60%以下為佳。
第三，嚴禁茶葉與異味接觸。在感染異味方面，因為茶葉中含有帖烯化合物和高分子枸櫞酸，這些能很快就吸收其他物質的氣味而改變或掩蓋茶葉本來的氣味。如把茶葉和樟腦丸、香料、藥物等放在一起，或把茶葉放在氣味較濃是新木器、新漆器裏，在幾個小時後就會感染到這些東西的氣味，若喝了輕則使人不快，重則不能飲用。
第四，避免陽光直射。光線對茶葉品質有影響，特別是將茶放置于強光下太久，很容易破壞葉綠素，使得茶葉顏色枯黃發暗，品質變壞；同時，如在日光下曝曬，還會產生日曬味，難以飲用。
第五，防止茶葉擠壓。避免擠壓破碎，損壞茶葉美觀的外形。
第六，分批放置。家庭消費一般是購買小規格包裝的茶葉，分批放置，儘量減少平時飲用過程中因環境條件的影響而發生的品質劣變。
消費者購買龍井茶後，消費過程一般較長，為保證飲用品質，需要有一個簡便可靠的儲藏方法。若儲藏得法，保持乾燥的龍井茶儲藏一年仍能保持色綠、香濃、味醇的品質。
中華茶文化-龍井的泡法沒有一定的方式，不過享受龍井茶時不僅只是品味其茶湯之美，更可以進一步在沖泡過程中欣賞龍井茶葉旗槍沉浮變化之美；在這裏我向茶友們介紹三種龍井的沖泡法，或可稱之為「龍井沖泡趣味」，這些方法是在「香港藝術館茶具文物分館」製作的「中國茶藝」vcd中習得，我將它取名為「三弄龍井」，希望能讓茶友們在沖泡龍井時帶來一些小樂趣。另值一提的是「中國茶藝」龍井篇的片尾提到：『無味之味，實為至味也』，這句話頗值品嚐龍井的茶友們慢慢體會。
一弄龍井：上投法
龍井茶葉，扁形、葉細嫩、條形整齊、寬度一致、綠黃色、手感光滑、一芽一葉或二葉。
1.準備透明玻璃杯（本例杯子大小約200ml），置入適量適溫的開水後，投入約5公克龍井茶葉。
2.靜待龍井茶一片一片下沉，欣賞她們慢慢展露婀娜多姿的身態。
3.茶葉在杯中逐漸伸展，一旗一槍，上下沉浮，湯明色綠，歷歷在目。
4.再仔細些欣賞，這真可說是一種藝術享受呢！
5.雖然已經可以品飲了，但總難舍，再看她一眼。
二弄龍井：中投法
1.準備透明玻璃杯（本例杯子大小約200ml），先置入適溫開水約三分之一，投入約5公克龍井茶葉，靜待茶葉慢慢舒展。
2.待茶葉舒展後，加滿開水。
3.可以喝了！但還是難舍，容你再多看她幾眼。
三弄龍井：下投法
1.準備瓷蓋杯（本例大小約150ml），溫杯，投入適量龍井茶葉。
2.加入少許適溫開水。
3.拿起沖泡杯，徐徐搖動使茶葉完全濡濕，並讓茶葉自然舒展。
4.待茶葉稍為舒展後，加入九分滿開水。
5.等待茶葉溶出茶湯。
6.用杯蓋稍微撥動茶湯，使茶葉溶出的茶湯更平均。
7.倒入小茶杯中品飲
。
沒有留言:
張貼留言
注意：只有此網誌的成員可以留言。